说一说——水分活度

水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响

1、水分活度与微生物

食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

2、水分活度对酶促反应的影响

3、水分活度对食品化学变化的影响

食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物变腐的危险，但化学变腐仍然不可避免等等。

水分活度仪主要用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和微生物繁殖的可能性，能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。中科鑫仪的水分活度仪可广泛应用于面包、蛋糕、月饼、糕点、肉松、肉干、馅料、饼干、薯片、虾条、山药脆片、全粉干果类、果酱类（萨拉、番茄）、食品添加剂等食品活度的检测。

通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。