水分对食品体系的重要性

 维持植物和人类生理功能*的物质之一——水。控制食品中的水分含量，zui重要的是保持食品的感官性状、保证食品的稳定性、维持食品中其他组分的平衡关系。根据食品的不同其水含量也存在比较大的差异。例如，鲜果为70％一93％、鸡蛋为67％一74％、新鲜蔬菜为80％一97％、乳类为87％一89％、鱼类为67％一81％、猪肉为≤76％，即便是含有少量水分的干食品，如面粉为12％一14％、饼干为2.5％一4.5％。

      例如，水分含量低于28—30％的新鲜面包，其外观易出现干瘪，失去光泽；水果糖一般控制在3．0％左右的含水量，过低则会出现反砂甚至反潮现象；乳粉的含水量控制在2．5—3．0％之间，控制微生物生长繁殖，延长保质期。产品保藏中是一个质量因素就是湿度检测，并且直接影响一些产品质量的稳定性。