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    水分对食品体系的重要性

    点击次数:1215 发布时间:2013-09-06

     维持植物和人类生理功能*的物质之一——水。控制食品中的水分含量,zui重要的是保持食品的感官性状、保证食品的稳定性、维持食品中其他组分的平衡关系。根据食品的不同其水含量也存在比较大的差异。例如,鲜果为70%一93%、鸡蛋为67%一74%、新鲜蔬菜为80%一97%、乳类为87%一89%、鱼类为67%一81%、猪肉为≤76%,即便是含有少量水分的干食品,如面粉为12%一14%、饼干为2.5%一4.5%。

          例如,水分含量低于28—30%的新鲜面包,其外观易出现干瘪,失去光泽;水果糖一般控制在3.0%左右的含水量,过低则会出现反砂甚至反潮现象;乳粉的含水量控制在2.5—3.0%之间,控制微生物生长繁殖,延长保质期。产品保藏中是一个质量因素就是湿度检测,并且直接影响一些产品质量的稳定性。

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